◇2016年1月，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。强调“要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实‘四个最严’的要求，切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。
◇在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，我国对食品安全的重视程度之高、法治建设之快、政策措施之严、改革力度之大前所未有。
◇近年来，我国食品安全形势保持总体稳中向好的态势，主要农产品质量安全监测合格率连续稳定在97.4%以上，大宗食品安全评价性抽检合格率稳定在98%以上。
◇以“四个最严”为遵循，建立起覆盖生产、销售、餐饮服务等全过程各环节的食品安全监管体系，守护老百姓“舌尖上的安全”。
◇食品安全没有“零风险”，但监管必须零容忍。必须坚持底线思维，强化事前预防，主动防范化解风险。
◇市场监管部门坚持源头严防、过程严管、风险严控、违法严惩，督促企业落实主体责任，诚实守信经营。食品安全监管已经从单纯的政府管理，走向更加坚实牢固的社会共治。
◇10年间，我国婴幼儿配方乳粉行业法规密集出台，为婴幼儿配方乳粉行业制定标准、划出红线，产品质量大大提升。
◇坚持高质量，树立高标准，小小螺蛳粉发展为地方特色经济“大产业”，走上了品牌化发展道路。
红榜：壶见奶茶店——环境干净整洁，从业人员规范佩戴口罩，随机抽查的食品进货票证齐全。
黑榜：千里香大馄饨——加工场所卫生脏乱差，餐饮从业人员未佩戴口罩制作食品且食品原料直接放在桌面，餐具保洁柜脏乱、餐具与生活用品混放。
黑榜整改：米兮饮品——店内员工健康证已重新办理，烹炸用油已更换，加工环境已整理，加工场所垃圾桶已按规范加盖，过期食品已销毁。
这是福建省三明市大田县市场监管局发布的“餐饮红黑榜”。
大田县每月随机选取一批餐饮服务经营单位进行突击检查，将食品安全管理水平和安全状况为“良好”以上的餐饮服务经营单位列入红榜，较差的列入黑榜，并利用各类新媒体平台，发布餐饮红黑榜名单和现场检查视频，接受群众监督。
“治理餐桌污染、建设食品放心工程”，是大田县为民办实事项目之一，当地创新的“餐饮红黑榜”制度，是推进该项目建设的有力抓手。
习近平总书记高度重视食品安全工作。早在2001年，在福建工作期间，习近平就曾对“餐桌污染”治理作出系统性、整体性批示。福建省也成为全国率先治理“餐桌污染”的省份。到2023年，“餐桌污染”治理已连续23年列入福建省为民办实事项目。
“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验”；“加强食品安全监管，关系全国13亿多人‘舌尖上的安全’，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓”……党的十八大以来，习近平总书记对食品安全工作作出一系列重要论述，强调保障食品安全的极端重要性，确立了新时代食品安全工作的思想基础、理论指导、制度框架和实践方法。
2016年1月，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。强调“要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实‘四个最严’的要求，切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。
在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，我国对食品安全的重视程度之高、法治建设之快、政策措施之严、改革力度之大前所未有。
党的十八届三中全会围绕“健全公共安全体系”提出食品安全体制机制改革任务；
2013年12月召开的中央农村工作会议，提出关于食品安全的“四个最严”要求，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”；
“十三五”规划建议明确提出，实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。“食品安全”由此被提升至国家战略高度来谋划治理；
2019年5月，中共中央、国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，作为实施食品安全战略的纲领性文件，对新时代食品安全工作作出重大战略部署；
党的二十大报告，将食品安全工作列入“推进国家安全体系和能力现代化，坚决维护国家安全和社会稳定”板块进行专门部署；
2023年2月，中共中央、国务院印发《质量强国建设纲要》，提出深入实施食品安全战略，推进食品安全放心工程。调整优化食品产业布局，完善食品安全标准体系，推动食品生产企业建立实施危害分析和关键控制点体系，加强生产经营过程质量安全控制。加快构建全程覆盖、运行高效的农产品食品安全监管体系，提升农产品食品全链条质量安全水平。
……
在各地区、各部门和社会各界的共同努力下，我国食品安全法治体系更加健全完善，监管执法更加严格规范，责任落实更加精准有力，牢牢守住不发生重大食品安全事故的底线。我国对食品安全保障的能力已成为国家治理体系的重要组成部分，在改革发展大局中地位和作用日益凸显。
近年来，我国食品安全形势保持总体稳中向好的态势，主要农产品质量安全监测合格率连续稳定在97.4%以上，大宗食品安全评价性抽检合格率稳定在98%以上。
河北省遵化市市场监督管理局的工作人员在一家超市检查水果质量（2023年9月22日摄）刘满仓摄/本刊
“四个最严”重塑食品安全监管体系
“四个最严”，是对食品安全风险治理国际经验与国内实践的科学总结。面对食品安全问题易发多发的特点与沉甸甸的民意期待，我国以“四个最严”为遵循，建立起覆盖生产、销售、餐饮服务等全过程各环节的食品安全监管体系，守护老百姓“舌尖上的安全”。
确保食品安全，归根到底要靠法治。2015年10月，《中华人民共和国食品安全法》实施，“四个最严”确立为食品安全工作的指导方针。2019年施行的《中华人民共和国食品安全法实施条例》增设“处罚到人”制度，加大处罚力度，进一步强化生产经营者的食品安全主体责任，保障人民群众生命安全。
刑事责任优先、最高处罚30倍、增加行政拘留、5年从业禁止、多次违法吊销许可、网购食品出问题网站依责赔偿……持续完善的食品安全法律法规，进一步细分食品安全事件违法类型，完善处罚体系，加大处罚力度，增加违法成本，充分体现我国“守住食品安全底线”的决心。
在强化法治保障的同时，我国于2013年、2018年进行了两轮食品安全监管体制改革，着力解决食品安全监管领域的多头分管、责任不清、职能交叉等问题。从食品生产、经营、餐饮环节监管的实质整合，再到纳入统一的大市场管理格局，统一权威的食品安全监管体制逐步构建。
2018年，市场监管总局成立，标志着食品安全监管进入了新阶段。由此，食品安全监管由最初的事后消费环节，转向贯穿于事前、事中、事后全面覆盖，“从田间到餐桌”全过程管控食品安全风险。食品安全监管纳入市场综合监管和综合执法的重要内容，逐步构建起权责清晰、督促有力、齐抓共管的食品安全责任体系，食品安全治理效能不断提升。
为压实地方党政领导干部食品安全责任，中办、国办于2019年2月印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，将食品安全纳入领导班子和领导干部综合考评体系，全面落实食品安全领导责任和地方政府属地责任。
2022年9月，国务院食安委印发《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制 推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》，市场监管总局出台《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，分别就进一步压实属地管理责任和企业主体责任提出要求，建立分层分级、层级对应的党政领导干部包保食品生产经营主体的工作机制，有效督促企业落实食品安全主体责任，通过抓住“关键少数”，推动形成末端发力、终端见效的食品安全责任落实机制，确保出了问题能找得到人、查得清事、落得了责。
扩大“双随机、一公开”监管领域，强化食品安全信用体系建设，构建食品安全追溯体系……近年来，市场监管部门实施一连串监管“组合拳”，有效提升了食品安全监管效能。
浙江省湖州市吴兴区市场监管局龙泉所的执法人员对餐饮场所的后厨进行食品安全检查（2024年1月31日摄）徐昱摄/本刊
福建省福州市永泰县农业农村局检测员对送检的蔬菜进行农残快检（2023年2月10日摄）姜克红摄/本刊
兜底线：防范化解食品安全风险
想知道猪肉从哪里来？
在湖南长沙，拿出手机扫一扫，放心肉智能监管平台能立刻告诉你。每个肉品经营户都贴有二维码“公示牌”，消费者可以扫码了解商户的肉品来源、票证信息、进货数量和时间，也可以投诉举报。
为防止“白板肉”、病死猪肉流入市场，湖南省市场监管局在长沙试点运用放心肉智能监管平台，以“一票验证、一扫查证”肉品管控模式，全要素归集数据，全过程留痕追溯，全覆盖公示信息，让肉品身份“可视化”。
食品安全没有“零风险”，但监管必须零容忍。必须坚持底线思维，强化事前预防，主动防范化解风险。
市场监管部门以“时时放心不下”的责任感，推动监管“跑”在风险前面，聚焦事前防范和主动预防，深入开展各领域食品安全风险隐患排查，加强从农产品质量、生产流通到终端消费的全过程监管，确保防范阵地不失守。
——“铁拳”执法，兜牢底线。围绕食品非法添加、农村假冒伪劣食品、校园食品安全、无底线营销食品等重点领域，市场监管部门进一步加大监管执法力度。对于群众深恶痛绝的违法犯罪行为和突破道德底线的突出问题，依法从严、从重、从速处罚，进一步加强行刑衔接、联合惩戒，纵深、持续推进“铁拳”执法震慑。
2019年9月至2020年12月，在最高检、市场监管总局、国家药监局联合开展的落实食品药品安全“四个最严”要求专项行动中，全国市场监管部门查办涉食品安全违法案件28.48万件，罚没款27.25亿元。
——排查风险，“清单”治理。我国持续强化食品生产安全监管，持续细化防控食品生产安全风险排查举措。
“一企一档”，排查企业全链条全流程风险，有针对性制定企业风险清单，提出防范化解风险的措施清单以及监管部门的责任清单；
“一域一档”，组织各地开展重点区域的食品安全风险排查，研究制定重点区域的风险清单、措施清单和责任清单；
“一品一策”，分析重点品种食品的安全风险，持续开展特殊食品生产企业体系检查，组织开展婴幼儿谷类辅助食品、肉制品、食用植物油、食醋等重点食品的风险排查，专项治理食品添加剂“两超”等重点问题。
——系统施策，社会共治。食品安全体系建设是一项复杂的系统工程。日益普遍的网络订餐、直播带货、跨境电商、生鲜配送等新业态、新模式给食品安全带来更多未知风险，对食品安全工作提出了系统施策、社会共治的新要求。
近期，上海的消费者打开送餐平台里的商家相册“后厨直播”选项，可以看到门店餐饮加工、外卖打包等区域的实时监控画面。上海市场监管部门在全市推广的餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，将餐饮服务单位加工经营场所的视频监控接入网络餐饮服务第三方平台并向社会公开，用透明的食品安全信息提升市民的安全感和满意度。
市场监管部门督促平台企业对于入网餐饮商家加强合规治理，对商户开展资质审核、在线监测、线下食品安全巡检等，推出外卖“食安封签”常态化管理，保障外卖配送环节食品安全，提升连锁外卖餐饮品牌形象，让外卖消费者吃得安心、放心。
加快建立食品企业信用档案、构建食品安全“吹哨人”制度、发挥行业组织作用……市场监管部门坚持源头严防、过程严管、风险严控、违法严惩，督促企业落实主体责任，诚实守信经营。食品安全监管已经从单纯的政府管理，走向更加坚实牢固的社会共治。
促发展：助推食品产业提升竞争力
“最严谨的标准”是保障食品安全的基石。近年来，我国食品安全法规标准体系在实践中不断完善，助推食品产业健康发展，增强人民群众对食品安全的信心。
以社会关注度高的婴幼儿配方乳粉为例，10年间，我国婴幼儿配方乳粉行业法规密集出台，为婴幼儿配方乳粉行业制定标准、划出红线，产品质量大大提升。
2015年实施的注册制，提高了婴幼儿配方乳粉行业准入门槛。2016年6月，原国家食品药品监督管理总局发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，成为我国在全球首创的婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理制度。
这一管理办法实施后，企业不能继续生产配方没有取得注册的产品。一大批良莠不齐的品牌被淘汰，市场得以净化。有品质保障的国产品牌市场份额逐年增加，消费者信心明显提振。
2021年2月，婴幼儿配方食品新国标修订发布，所有已获注册配方均需按新国标要求调整并重新注册，市场监管总局先后发布《关于婴幼儿配方乳粉产品配方注册有关事宜的公告》《婴幼儿配方乳粉产品稳定性研究指南（试行）》《婴幼儿配方乳粉产品配方注册问答》《关于进一步规范婴幼儿配方乳粉产品标签标识的公告》，为新国标注册夯实政策保障。目前，按新国标注册婴幼儿配方乳粉产品配方1080个，市场供应平稳、群众反映良好、质量安全状况持续稳定向好。
2022年11月，市场监管总局修订发布了《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2022版）》。这一被称为“史上最严监管水准”的婴幼儿配方乳粉安全监管新政，进一步严格生产许可条件和原料管控，在奶粉生产场所、设备设施、工艺流程、人员管理、制度管理等方面提出更加严格详细的要求。2023年7月，市场监管总局修订发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，进一步严格注册条件，提高婴幼儿配方乳粉品质。
据统计，截至2023年10月，我国食品安全国家标准达到1563项，农药兽药残留食品安全国家标准总数超过1.3万项，基本与国际食品法典标准接轨。大宗食品合格率持续保持高位，粮食加工品、食用油合格率和肉制品、国产婴幼儿配方乳粉抽检合格率分别保持在98%、97%、99%以上。
创新是引领发展的第一动力。以技术创新、标准创新驱动食品生产企业转型升级，有助于推动食品质量安全水平稳步提升，促进食品产业实现高质量发展。
坚持高质量，树立高标准，小小螺蛳粉发展为地方特色经济“大产业”，走上了品牌化发展道路。
市场监管部门依托平台整合质量技术资源，帮助企业攻克预包装螺蛳粉保质期短技术难题，将产品保质期从最初的10天提高到6个月，产品质量监督抽查合格率从70%提高至97%以上，大幅度提升了产品质量安全水平。
目前，广西柳州螺蛳粉质量检验中心检测能力已覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、173种产品，2374个项目参数，涵盖国家、部门及地方各类标准845个，全产业链覆盖率超92%。
据统计，预包装柳州螺蛳粉已从2015年销售收入5亿元，发展到2022年全产业链销售收入突破600亿元大关，为做优做强实体经济，闯出了一条地方特色经验。
食品产业高质量发展事关“舌尖上的安全”，更关系民生福祉，有助于推进乡村全面振兴。
黄粿（黄年糕）作为民间传统美食，在浙闽地区有上千年历史。仅浙江省丽水市庆元县一地，黄粿年销售量就达万吨，产值近1亿元。但是，由于“草木灰”传统工艺存在铝超标问题，加上黄粿多为食品小作坊传统生产，产业规模一直偏小，难以做大做强。
为帮助黄粿产业破解“卡脖子”难题，浙江省市场监管局成立帮扶团队，针对黄粿生产工艺、质量管理问题出具专题分析报告和工艺改良方案，成功试制黄粿工艺新配方，并指导颁发全省首张黄粿食品生产许可证。
经黄粿协会数据监测和统计分析，到2024年底，预计可实现黄粿年产量、年销售额增长30%以上，年产值近4亿元，带动相关从业人员千余人。
食品安全之弦，须臾不可放松。回应人民群众对于食品安全的诉求与期盼，市场监管部门将始终坚持“四个最严”要求，守牢筑好食品安全防线，不断提升食品安全综合治理能力和水平，推动食品产业高质量发展，有力保障百姓“舌尖上的安全”。
文 |《瞭望》新闻周刊记者 赵文君